Новый взгляд на еду. Фуд-фотография

Кулинария обновилась за последние двадцать лет, но авангардные методы пока не вышли за пределы кухонь современных ресторанов, не преподаются в учебных заведениях. Узнать о них можно было только от знаменитых шеф-поваров, пока весной 2011 года не появилась экстраординарная книга Натана Мирвольда/ Nathan Myhrvold «Modernist Cuisine» («Модернистская кухня»), созданная в соавторстве с Крисом Янгом/ Chris Young и Максимом Билетом/Maxime Bilet. Она уже признана критиками одним из самых главных изданий по искусству кулинарии со времен Жоржа Огюста Эскофье/ Georges Auguste Escoffier — французского «короля поваров и повара королей».

Натан Мирвольд — в прошлом директор по технологиям в Microsoft, а теперь — свободный художник и исследователь. Он родился в Сиэтле в 1959 году. В 14 лет поступил в Университет Лос-Анджелеса — изучал математику и физику. В 23 года в Принстонском университете получил степень магистра в математической экономике и степень доктора в области теоретической физики. С 1986 по 1999 год успешно работал в компании Билла Гейтса. Но решил изменить свою жизнь и заняться творчеством. Увлекся археологией, кулинарией, фотографией.

Натан изучал поварское искусство во Франции и стажировался в ресторанах; участвовал в чемпионатах по приготовлению барбекю и колдовал над собственными рецептами; фотографировал дикую природу и побеждал в конкурсах. Выбор таких разных направлений кому-то наверняка покажется странным, но, как известно, талантливый человек может реализоваться в любой области — был бы интерес!

«Modernist Cuisine» — итог трехлетней работы Натана и его команды из двадцати человек: поваров, журналистов, дизайнеров и фотографов. Издание состоит из шести томов. В первых пяти последовательно рассматриваются: история и основы кулинарии, техника и оборудование, животные и растения, ингредиенты, сервировка. Шестой том — настольная книга рецептов.

Это не просто поваренная книга с большим количеством уникальных рецептов (их около 1500!), а книга о кулинарии-искусстве и о кулинарии-науке. Создавая ее, автор консультировался с семьюдесятью двумя шефповарами, в том числе известным ресторанным маэстро Испании Ферраном Адриа/ Ferran Adria, который придумал авангардную кухню и первым применил научный метод в кулинарии.

Рецепты «Modernist Cuisine» основаны на «молекулярной гастрономии». Это не аналог высокой кухни, а новый подход к пониманию традиционной. Натан Мирвольд, как человек с научным складом мышления, во всем ищет смысл, исследуя причинноследственные связи явлений, в том числе физико-химические процессы в продуктах. Говоря о пользе и вреде ингредиентов, он основывается исключительно на фактах — все время задает вопросы и сам на них отвечает. Например, почему глютамат натрия (усилитель вкуса) считается вредным, хотя в медицинской литературе ничего об этом не сказано? Или почему люди смело упот ребляют привычные ингредиенты, даже не задумываясь о побочных эффектах? И обоснована ли уверенность в том, что соль как натуральный продукт безопаснее, например, пекарского порошка, который получают химическим путем? Прислушиваясь к рассуждениям Мирвольда, невольно задумываешься, что и как лучше готовить и насколько будет полезен результат. Так рождаются новые идеи и появляется свобода творчества на кухне.

В книге можно найти и простые рецепты, и те, для которых необходимы специальные ингредиенты или оборудование. Кроме того, в ней много познавательного, например, выдержки из биографии Джеймса Ватта (когда речь заходит о мощности печей) или схема распределения температур от решетки для гриля. И, конечно, огромное количество фотоиллюстраций, с помощью которых читатель получает возможность заглянуть вглубь кулинарного процесса.

Кухня-студия «Modernist Cuisine» напоминает лабораторию: нагревательные приборы, водяные бани, гомогенизаторы, центрифуги, микроскоп и много чего еще. Когда работа над проектом началась, опыта съемки еды не было ни у кого, даже фотограф и фоторетушер Райан Мэттью Смит/Ryan Mattew Smith в то время только окончил Институт искусств Сиэтла. Тем удивительнее полученный результат!

Фотографии снимались больше двух лет, всего сделано около 147 тыс. кадров. Большинство — макро на жестком черном или белом фоне, главный объект всегда в центре внимания, что отвечает дизайну книги. А чтобы предметы не казались висящими в воздухе, в качестве поверхности для съемки использовалось стекло. Если же отражения получались слишком яркими, при обработке накладывался легкий градиент.

Любой фотограф или стилист, владея основами профессии и зная принципы подготовки предметов и работы с ними, обязательно находит новую методику и разрабатывает свою технологию съемки. Это, пожалуй, основа любого творчества. Авторы «Modernist Cuisine» начали с того, что распилили всю кухонную утварь и дорогостоящую технику. Что это значит? Просто распилили пополам: из каждой кастрюли или печи получились две (не пощадили даже ресторанную печь стоимостью 5 тыс. долларов).

Чтобы сфотографировать, например, процесс приготовления капусты брокколи, на одну половину приклеили лист жаропрочного стекла. Сначала снимали часть кастрюли со стеклом, а потом оставшуюся в таком же ракурсе. При обработке использовались оба кадра. Есть примеры съемок и «без страховки», когда из располовиненной вок-сковороды постоянно выплескивалось и шипело, попадая в огонь, масло, а угли из полугриля то и дело выскакивали наружу, поэтому приходилось возвращать их обратно.

Помимо фотосъемки проводилась высокоскоростная киносъемка, которая позволила сделать такие необычные кадры, как взрыв зерен кукурузы во время приготовления попкорна или движение баллистического желатина при попадании пули.

Давно интересуясь фуд-стайлингом, я видела много фотографий на тему еды и думаю, что иллюстрации «Modernist Cuisine» великолепны. Они не просто «вкусные» — каждый снимок динамичен: там есть неуловимость момента и ощущение процесса преобразования. Книгу можно рассматривать не только как кулинарную — это замечательный фотоальбом или даже портфолио фуд-фотографа, которое может служить увлекательным учебным пособием.

Мирвольда часто спрашивают, почему книга такая дорогая. Дело в том, что печать выполнена на высококачественной арт-бумаге по технологии стохастической печати. Размер точки стохастического растра составляет всего 15 микрон, поэтому иллюстрации так реалистичны и выразительны. Кроме того, шестой том напечатан на специальной влагостойкой бумаге. Кстати, книгу планируют перевести на разные языки и выпустить ее электронную версию.