АВТОРИЗАЦИЯ | Регистрация |
  
ПОИСК
 
EN

RU

Новый взгляд на еду. Фуд-фотография

Максим Билет обращае Когда фрагмент с кра Хорошее настроение — Чтобы собрать «идеал
Черный задник, гладк Такой знакомый сюжет


Максим Билет обращается со сковородой, как жонглер. Между прочим, при съемке на черном фоне всегда четче видно и пар, и огонь, и разлетающиеся брызги

14.09.2011

«Modernist Cuisine» переворачивает представления о том, как думать о еде, смотреть на нее и как ее фотографировать, а это интересно не только кулинарам
Текст Евгения АКИМОВА

Кулинария обновилась за последние двадцать лет, но авангардные методы пока не вышли за пределы кухонь современных ресторанов, не преподаются в учебных заведениях. Узнать о них можно было только от знаменитых шеф-поваров, пока весной 2011 года не появилась экстраординарная книга Натана Мирвольда/ Nathan Myhrvold «Modernist Cuisine» («Модернистская кухня»), созданная в соавторстве с Крисом Янгом/ Chris Young и Максимом Билетом/Maxime Bilet. Она уже признана критиками одним из самых главных изданий по искусству кулинарии со времен Жоржа Огюста Эскофье/ Georges Auguste Escoffier — французского «короля поваров и повара королей».

Натан Мирвольд — в прошлом директор по технологиям в Microsoft, а теперь — свободный художник и исследователь. Он родился в Сиэтле в 1959 году. В 14 лет поступил в Университет Лос-Анджелеса — изучал математику и физику. В 23 года в Принстонском университете получил степень магистра в математической экономике и степень доктора в области теоретической физики. С 1986 по 1999 год успешно работал в компании Билла Гейтса. Но решил изменить свою жизнь и заняться творчеством. Увлекся археологией, кулинарией, фотографией.

Натан изучал поварское искусство во Франции и стажировался в ресторанах; участвовал в чемпионатах по приготовлению барбекю и колдовал над собственными рецептами; фотографировал дикую природу и побеждал в конкурсах. Выбор таких разных направлений кому-то наверняка покажется странным, но, как известно, талантливый человек может реализоваться в любой области — был бы интерес!

«Modernist Cuisine» — итог трехлетней работы Натана и его команды из двадцати человек: поваров, журналистов, дизайнеров и фотографов. Издание состоит из шести томов. В первых пяти последовательно рассматриваются: история и основы кулинарии, техника и оборудование, животные и растения, ингредиенты, сервировка. Шестой том — настольная книга рецептов.

Это не просто поваренная книга с большим количеством уникальных рецептов (их около 1500!), а книга о кулинарии-искусстве и о кулинарии-науке. Создавая ее, автор консультировался с семьюдесятью двумя шефповарами, в том числе известным ресторанным маэстро Испании Ферраном Адриа/ Ferran Adria, который придумал авангардную кухню и первым применил научный метод в кулинарии.

Рецепты «Modernist Cuisine» основаны на «молекулярной гастрономии». Это не аналог высокой кухни, а новый подход к пониманию традиционной. Натан Мирвольд, как человек с научным складом мышления, во всем ищет смысл, исследуя причинноследственные связи явлений, в том числе физико-химические процессы в продуктах. Говоря о пользе и вреде ингредиентов, он основывается исключительно на фактах — все время задает вопросы и сам на них отвечает. Например, почему глютамат натрия (усилитель вкуса) считается вредным, хотя в медицинской литературе ничего об этом не сказано? Или почему люди смело упот ребляют привычные ингредиенты, даже не задумываясь о побочных эффектах? И обоснована ли уверенность в том, что соль как натуральный продукт безопаснее, например, пекарского порошка, который получают химическим путем? Прислушиваясь к рассуждениям Мирвольда, невольно задумываешься, что и как лучше готовить и насколько будет полезен результат. Так рождаются новые идеи и появляется свобода творчества на кухне.

В книге можно найти и простые рецепты, и те, для которых необходимы специальные ингредиенты или оборудование. Кроме того, в ней много познавательного, например, выдержки из биографии Джеймса Ватта (когда речь заходит о мощности печей) или схема распределения температур от решетки для гриля. И, конечно, огромное количество фотоиллюстраций, с помощью которых читатель получает возможность заглянуть вглубь кулинарного процесса.

Кухня-студия «Modernist Cuisine» напоминает лабораторию: нагревательные приборы, водяные бани, гомогенизаторы, центрифуги, микроскоп и много чего еще. Когда работа над проектом началась, опыта съемки еды не было ни у кого, даже фотограф и фоторетушер Райан Мэттью Смит/Ryan Mattew Smith в то время только окончил Институт искусств Сиэтла. Тем удивительнее полученный результат!

Фотографии снимались больше двух лет, всего сделано около 147 тыс. кадров. Большинство — макро на жестком черном или белом фоне, главный объект всегда в центре внимания, что отвечает дизайну книги. А чтобы предметы не казались висящими в воздухе, в качестве поверхности для съемки использовалось стекло. Если же отражения получались слишком яркими, при обработке накладывался легкий градиент.

Любой фотограф или стилист, владея основами профессии и зная принципы подготовки предметов и работы с ними, обязательно находит новую методику и разрабатывает свою технологию съемки. Это, пожалуй, основа любого творчества. Авторы «Modernist Cuisine» начали с того, что распилили всю кухонную утварь и дорогостоящую технику. Что это значит? Просто распилили пополам: из каждой кастрюли или печи получились две (не пощадили даже ресторанную печь стоимостью 5 тыс. долларов).

Чтобы сфотографировать, например, процесс приготовления капусты брокколи, на одну половину приклеили лист жаропрочного стекла. Сначала снимали часть кастрюли со стеклом, а потом оставшуюся в таком же ракурсе. При обработке использовались оба кадра. Есть примеры съемок и «без страховки», когда из располовиненной вок-сковороды постоянно выплескивалось и шипело, попадая в огонь, масло, а угли из полугриля то и дело выскакивали наружу, поэтому приходилось возвращать их обратно.

Помимо фотосъемки проводилась высокоскоростная киносъемка, которая позволила сделать такие необычные кадры, как взрыв зерен кукурузы во время приготовления попкорна или движение баллистического желатина при попадании пули.

Давно интересуясь фуд-стайлингом, я видела много фотографий на тему еды и думаю, что иллюстрации «Modernist Cuisine» великолепны. Они не просто «вкусные» — каждый снимок динамичен: там есть неуловимость момента и ощущение процесса преобразования. Книгу можно рассматривать не только как кулинарную — это замечательный фотоальбом или даже портфолио фуд-фотографа, которое может служить увлекательным учебным пособием.

Мирвольда часто спрашивают, почему книга такая дорогая. Дело в том, что печать выполнена на высококачественной арт-бумаге по технологии стохастической печати. Размер точки стохастического растра составляет всего 15 микрон, поэтому иллюстрации так реалистичны и выразительны. Кроме того, шестой том напечатан на специальной влагостойкой бумаге. Кстати, книгу планируют перевести на разные языки и выпустить ее электронную версию.


КОММЕНТАРИИ к материалам могут оставлять только авторизованные посетители.


Материалы по теме

Самат Гильметдинов: «Я хочу призвать людей беречь и сохранять первозданность дикой природы»

Самат Гильметдинов: «Я хочу призвать людей беречь и сохранять первозданность дикой природы»

29.04.2016
Изменение видимого. Фотографическая монотипия

Изменение видимого. Фотографическая монотипия

Скрадывая детали и выявляя движения, монотипия подчеркивает суть сюжетов и помогает создать неповторимый отпечаток
18.11.2015
От Цюриха до Женевы. Тревел-фотография: Швейцария

От Цюриха до Женевы. Тревел-фотография: Швейцария

Фотографы любят путешествовать на автомобиле. «Все, что дальше 500 ярдов от машины, — нефотогенично», — сказал однажды знаменитый американский мастер Бретт Вестон. Камеры, объективы, штативы, личные вещи можно носить на себе, но на четырех колесах удобнее
18.11.2015
Дело по любви. Создание мягкорисующих объективов

Дело по любви. Создание мягкорисующих объективов

Разрабатывать такие сложные и точные инструменты, как фотографические объективы, могут не только известные корпорации, но и грамотные любители художественной оптики
18.11.2015

Foto&Video № 11/12 2015 СОДЕРЖАНИЕ
Foto&Video № 11/12 2015 Портфолио. Искусство искусства. Владимир Клавихо-Телепнев
Портфолио. Московский палимпсест. Михаил Дашевский
Письма в редакцию. Письмо 80. Ода возрасту. Авторская колонка Ирины Чмыревой
Опыты теории. О статичном и динамичном. Авторская колонка Владимира Левашова
Тест. Широкоугольный объектив Zeiss Batis Distagon T* 2/25
Тест. Фикс-объектив Yongnuo EF 50/1.8
Тест. Зеркальная фотокамера Nikon D7200
Тест. Смартфон LG G4
Тест. Монитор LG UltraWide 34UC97
Читательский конкурс. Альтернативная реальность. Тема — «Коллаж»
Практика. Изменение видимого. Фотографическая монотипия
Практика. Дело по любви. Создание мягкорисующих объективов
Практика. От Цюриха до Женевы. Тревел-фотография: Швейцария
Репортаж. Диалог открыт. Фестиваль «Фотопарад в Угличе — 2015»; Ярославская обл.
Репортаж. Общность памяти. Фестиваль PhotoVisa 2015; Краснодар
Репортаж. За свободу слова. Фестиваль Visa pour l’Image 2015; Перпиньян, Франция
Моя фотография. Фарит Губаев: «Анри Картье-Брессон»

Календарь событий и выставок

<< Август 2019 >>
    1234 
 567891011 
 12131415161718 
 19202122232425 
 262728293031 
  
Сегодня
18.08.2019


(c) Foto&Video 2003 - 2019
email:info@foto-video.ru
Resta Company: поддержка сайтов
Использовать полностью или частично в любой форме
материалы и изображения, опубликованные на сайте, допустимо
только с письменного разрешения редакции.

Яндекс цитирования Rambler's Top100